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为什么葡萄酒的酒精度数都不高?

2017 年 4 月 20 日 | 分类: 红酒入门|wine-abc

为什么葡萄酒的酒精度数都不高?

葡萄酒知识

波尔多葡萄酒
大多的葡萄酒的酒精度数都在8-15度这个范围内,我们很少看到低于8度或者高于15度的葡萄酒。这是为什么呢?

为什么葡萄酒的酒精度数都不高?

葡萄酒酿造原理:酵母将酿酒葡萄果实里的糖分转换成酒精、二氧化碳和其他物质。可以看出酵母与糖分似乎决定着葡萄酒酒精度数的高低。

1、葡萄酒知识-酵母在高精度的环境下无法存活

采收得来的葡萄是葡萄酒之母,酵母则是葡萄酒之父。只有这两者相遇并相互作用才能酿造出葡萄酒。酵母是一种单细胞生物,在葡萄酒酿造过程中,酵母可以与糖分发生反应生成酒精。

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

葡萄酒发酵过程中,酒精度数不断上升,但是当酒液中酒精浓度超过15%以上酵母则会被终止动作,高酒精度会降低酵母的活性,直到酵母死亡。

实际上,在发酵过程中,有成百上千种酵母在发挥作用,它们每一种都会影响葡萄酒的风味。酵母的耐酒精度根据品种不同,承受的极限也不同。有的酵母酒精耐受力比较弱,在13、14度时就会失去活性,有些酵母的耐受力则相对较强可承受16度多的酒精,但是超过17度的“超级酵母”少之又少。

2、葡萄酒知识-糖分

一升的葡萄汁中如果含有20%的糖(以还原糖计),可以通过发酵产生12.2%的酒精度。用比较通俗易懂的算法,一升的葡萄汁中,大约每17克的糖,可以转换为1%的酒精。

为什么葡萄酒的酒精度数都不高?

而通常来说,酿酒葡萄含糖量大约在一升200克到250克之间,具体数值与葡萄品种、成熟度等因素有关,有一定的上下波动,但是转化而成的酒精度亦不会超过17度。即使通过风干葡萄、冰冻或者贵腐菌侵袭,水分降低糖分上升,也受限与前文提到的酵母工作环境的问题。总之,想要用自然的酿酒方式超过酒精极限,是非常困难的。

凡事都有例外,像葡萄牙、西班牙等酿造的波特酒、雪利酒以及马德拉都是高于8-15度这个酒精范围的。这些加强型葡萄酒之所以能达到如此高的酒精度是其在酿造工艺和普通的葡萄酒有所不同,比如在发酵中添加白兰地……又比如意大利asti葡萄酒的酒精度也只有5度。所以这里所讲的葡萄酒只是指普通葡萄酒的范畴……

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