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葡萄酒知识 单宁(Tannin)

2016 年 6 月 3 日 | 分类: 红酒知识

葡萄酒知识 单宁(Tannin)

单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁(condensedtannin,CT),而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁(hydrolytictannin,HT)。

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单宁,可以说是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构保持稳定、坚实丰满;可以有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。同时单宁会与酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

单宁又称鞣质、单宁酸或丹宁酸,存在于多种树木(如橡胶树和漆树))的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %~70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性;不溶于乙醚、苯、氯仿, 但易溶于水、乙醇、丙酮等,水溶液有涩味。

单宁不是单一的化合物,它的 化学成分比较复杂。大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物,分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是水解单宁,分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯。

单宁的分子结构

单宁的分子结构

单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 也在化妆品生产中也崭露头角。

单宁解读:

1、单宁只是Tannin的音译,所以葡萄酒有“单宁”,但没有“双宁”。还有一种比较文艺的译名,叫做“丹宁”。

2、单宁给我们的感觉是苦和涩。单宁柔滑通常被形容为“像天鹅绒”,单宁粗糙有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。

3、单宁主要来源于葡萄的籽、皮、梗,也来源于橡木桶。因此,单宁是红酒的标志性特征。

4、单宁可为红酒建立骨架,支撑起各种风味物质,增强酒体的丰厚感和均衡感,并稳定色泽。

5、单宁与葡萄酒的颜色成正比:颜色越深,单宁越重。1939年《酿造杂志》第二期刊登《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》对单宁解释如下:“味涩而色深的酒,其单宁的成份也一定较高。”

6、单宁轻重与酒质高低没有绝对联系。一杯好酒表现为单宁与酒精度、酸度、果香的相互协调。

7、单宁与葡萄品种相关。比如赤霞珠、西拉、丹那、慕合怀特、马尔贝克、黑达沃拉等品种酿造的红酒,往往具有较重的单宁。

8、单宁对红酒的陈年能力具有决定性的作用。随着时光流逝,单宁会变得柔顺起来。

9、单宁的表现会受到温度的影响:葡萄酒的温度越低,单宁的质感越粗、口感越涩。因此,红酒的适饮温度为15℃~18℃。

10、单宁可化解肉食的油腻感。

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